Aceite de oliva. Nuestro oro líquido

Estos días ha sido la 1ª jornada del aceite de oliva en La Rioja y por ello me pidieron hacer una charla referente al aceite de oliva así que me puse manos a la obra y busqué un montón de información relacionada con el aceite de oliva y sus propiedades. Hoy, dietasweb comparte lo aprendido con vosotros.

Lo primero que me gustaría explicar de forma sencilla porqué a la hora de hacer la compra debeis elegir aceite de oliva Virgen Extra, para ello os cuento las diferencias entre aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite refinado de aceite de oliva.

AOVE:

Este aceite es el zumo de la oliva, es natural ya que simplemente se prensan las olivas en frío y se envasa, no lleva ni conservantes ni colorantes. Para que en la etiqueta podamos leer Virgen Extra deben pasar unos parámetros químicos que afirmen que las olivas a la hora de ser prensadas estén en buenas condiciones.

AOV:

También es el zumo de la oliva, sin conservantes, la diferencia con el primero es que éste puede ser recogido de unas olivas de peor calidad. Los análisis químicos también deben pasar una normativa.
Estos dos tipos de aceite, además de pasar los controles químicos deben pasar por una cata oficial.

Aunque los parámetros químicos estén bien, si no pasan la cata no se pueden denominar Virgen o Virgen Extra.

En este caso, el aceite lo denominaríamos Lampante. Cuando un aceite es de mala calidad ya sea por los controles químicos o por la cata, no se puede comercializar. Para poder hacerlo, debe pasar por un proceso de refinado donde utilizan disolventes químicos para eliminar los componentes tanto buenos como malos de ese aceite. De este modo nos queda simplemente un líquido grasiento, sin sabor, ni olor…
Para poder consumirlo, mezclan este líquido con aceite de oliva Virgen o Extra y así poder darle un pequeño porcentaje de propiedades del aceite Virgen.
Cuando en la etiqueta pone ”suave” quiere decir que lleva un 0,4% de ese aceite Virgen y cuando pone “intenso”, lleva un 1%.
No os equivoquéis pensando que esos % es la acidez, ya que el aceite refinado de aceite de oliva no tiene acidez.

La acidez (por debajo de 0,8% para los Extras y por debajo de 2% para los Vírgenes) la tienen los vírgenes, y es una propiedad del aceite que te asegura que va a conservarse durante el tiempo que pone en la fecha de caducidad. Siempre y cuando lo conserves en perfectas condiciones.
La mejor manera de hacerlo es en recipientes opacos, a temperatura ambiente y sin cambios bruscos.

¿Cómo se realiza una cata oficial?

Para hacer una cata oficial, la sala donde se realiza debe tener una serie de cabinas individuales donde los catadores no pueden estar en contacto. Estas personas no deben ingerir ningún alimento al menos una hora antes de la cata. Tampoco se debe fumar ni utilizar perfumes fuertes para no contaminar el ambiente.
Las copas de catas deben ser de vidrio oscuro para que no se pueda ver el color del aceite y no sugestionar al catador. La temperatura óptima del aceite para realizar la cata es de 24ºC para poder encontrar todos los olores y sabores que contenga dicho aceite.

Perfil de notas sensoriales

Atributos positivos
Frutado de aceituna (Verde/Maduro)
Manzana
Verde (Hierba, hoja, tallos…)
Almendra (Verde/Madura)
Amargo
Picante
Dulce
Áspero
Madera

Atributos negativos
Metálico
Cocido (Quemado/Tostado)
Avinado – Avinagrado
Atrojado – Fermentado
Pútrido
Moho – Humedad
Suciedad – Borras
Rancio
Paja húmeda

Beneficios de nuestro aceite de oliva<a

• Contiene ácidos grasos muy beneficiosos para el corazón.
• Es rico en vitamina E, la gran antioxidante.
• Posee polifenoles que evitan la formación de células cancerígenas y previenen su envejecimiento.
• Sus grasas monoinsaturadas reducen los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles del bueno (HDL).
• Es un gran aliado del estómago ya que reduce la acidez y el riesgo de aparición de úlceras.
• Favorece y estimula el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento.
• Reduce el índice de azúcar en sangre y por lo tanto se recomienda para la diabetes.
• Previene las enfermedades degenerativas como el Alzheimer y el envejecimiento prematuro.
• Favorece la absorción de calcio.